Theo các chuyên gia, thực phẩm có độc tố tự nhiên là loại thực phẩm bản thân có sẵn các chất độc. Các loại thực phẩm có độc tố tự nhiên được chia làm hai loại:
- Thực phẩm có nguồn gốc động vật như: Cá nóc, bạch tuộc xanh, cóc, nhuyễn thể, mật cá, côn trùng độc, so biển (ngoại hình dễ gây nhầm lẫn với con sam biển)...
- Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, măng, khoai mì, các loại hạt bị mốc, hạnh nhân đắng, các loại quả rừng, cây rừng lạ có mang chất độc...
Tuy nhiên, tùy vào loại thực phẩm và lượng hấp thụ thực phẩm cũng như cách chế biến, mà người ăn có thể bị ngộ độc và biểu hiện với các mức độ khác nhau như: Buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, rối loạn vận động, co giật, hôn mê; mạch nhanh, tăng huyết áp hoặc hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim, tím tái, khó thở, ngừng thở… Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu hái hoặc cách bảo quản thực phẩm không đảm bảo.
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm có độc tố tự nhiên, các chuyên gia khuyến cáo người tiêu dùng cần chủ động lựa chọn những thực phẩm an toàn hoặc biết cách chế biến nhằm loại trừ chất độc trước khi ăn.
Một số khuyến cáo để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên thường gặp là:
1. Không ăn cá nóc dưới bất kỳ hình thức chế biến nào kể cả đã đun chín, phơi khô, sấy, làm mắm…
Do trong cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, là chất độc thần kinh, rất độc (tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản, mắt, mang, da, máu), tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy, dù nấu chín, phơi, sấy khô, độc chất vẫn tồn tại. Độc tố cá nóc tuy không có trong thịt cá, tuy nhiên khi đánh bắt, chế biến hoặc cá để ươn, bị dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng. Ngộ độc cá nóc có tỷ lệ tử vong rất cao.
(Hình từ Internet)
2. Trong thịt bạch tuộc đốm xanh cũng có chứa nhiều độc tố Tetrodotoxin, do đó nên lựa chọn những địa điểm ăn uống uy tín và nơi cung cấp bạch tuộc có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo và tin cậy.
(Hình từ Internet)
3. Độc tố Tetrodotoxin cũng có trong con So biển, cụ thể là có trong trứng So biển (độc tố Tetrodotoxin rất độc, chất độc giết người trong loài So biển giống độc tố của cá nóc), do đó trước khi chế biến cần phải nhận biết chắc chắn con Sam biển và con So biển (do hai loài này có hình dạng rất giống nhau). Những vụ ngộ độc thức ăn do Tetrodotoxin thường rất nặng. Độc tố này tác động lên thần kinh trung ương, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong nhanh chóng.
Cần phân biệt được con Sam và con So
4. Không ăn các loại rau, củ, quả rừng lạ, chưa biết rõ nguồn gốc; chỉ sử dụng nấm khi biết chắc chắn nấm ăn được; tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại. Không được ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ.
Cụ thể, nước ta có khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. Mùa xuân, thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao. Các dấu hiệu nhận diện nấm độc:
- Nấm có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.
- Bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc.
- Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.
Nấm độc (Hình từ Internet)
5. Không nên mua hoặc chế biến làm thức ăn từ những củ khoai tây đã mọc mầm hay những củ khoai tây có vỏ đã chuyển sang màu xanh, vì lúc này trong củ khoai tây đã hình thành độc tố Solanin (có ở vỏ, ruột và nhiều nhất ở mầm khoai tây), đây là một chất rất độc có thể gây ngộ độc dẫn đến tử vong do hệ thần kinh trung ương bị tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, đồng thời gây ngừng tim do cơ tim bị tổn thương.
(Hình từ Internet)
6. Vỏ củ cải trắng có độc tố Furocoumarins, chất này có thể gây ảnh hưởng đến dạ dày. Để tránh ngộ độc, khi ăn củ cải cần gọt sạch vỏ, nấu chín, nướng, gia nhiệt trong lò vi sóng.... làm củ cải hết độc.
7. Phơi khô, bảo quản tốt, tránh để các loại hạt bị ẩm mốc; không ăn hạt đậu, lạc đã bị mốc, thâm đen.
8. Măng là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng, tuy nhiên nếu ăn măng không đúng cách sẽ dễ bị ngộ độc Cyanide có trong măng tươi (do Cyanide khi vào cơ thể người, dưới tác động của các enzym trong đường tiêu hóa, sẽ biến thành Acid cyanhydric (HCN) là một chất cực độc với cơ thể), trường hợp nặng có thể gây tử vong.
Do đó khi ăn măng tươi cần phải rửa kỹ và ngâm trong nước nhiều giờ, đồng thời luộc măng nhiều lần trước khi chế biến, đổ bỏ nước sau mỗi lần luộc, khi nước sôi nên mở nắp để đào thải độc tố Acid cyanhydric.
9. Trong khoai mì (sắn) cũng có độc tố Acid cyanhydric, chất này có nhiều trong vỏ, ở 2 đầu củ và sơ khoai mì. Do đó, để loại bỏ độc tố khi sử dụng, khoai mì phải được gọt vỏ kỹ, rửa và ngâm nước lạnh nhiều giờ trước khi chế biến, luộc kỹ và mở nắp để đào thải độc tố Acid cyanhydric.
10. Không uống mật cá, đặc biệt là mật cá trắm (được truyền miệng có tác dụng tăng cường sức khỏe). Vì thực tế trong mật cá có chất độc có thể gây suy gan và suy thận cấp, hiện đã có rất nhiều trường hợp bị ngộ độc do dùng mật cá để chế biến món ăn, nuốt, uống rượu pha với mật cá.
11. Cóc thường được dùng làm thực phẩm bồi dưỡng cho người già và trẻ em, nhưng trong nhựa cóc (bao gồm nhựa cóc ở tuyến sau tai, tuyến trên mắt và các tuyến trên da cóc), gan cóc, mật cóc và trong buồng trứng con cóc có độc tố rất mạnh là hợp chất Bufotoxin.
Ngộ độc do độc tố Bufotoxin có trong con cóc là ngộ độc cấp tính, tiên lượng rất nặng, với tỷ lệ tử vong rất cao. Tuy trong thịt cóc không có chứa độc tố, nhưng nếu không biết cách hoặc sơ sót trong quá trình sơ chế, chế biến, độc tố không được loại bỏ hết thì sẽ rất nguy hiểm; do đó tốt nhất và an toàn nhất là không ăn cóc và các sản phẩm chế biến từ cóc.
12. Tuyệt đối không thu hái, đánh bắt, kinh doanh và không sử dụng các loại động vật lạ, thực vật lạ để làm thực phẩm hoặc để ngâm rượu vì có thể có nguy cơ bị ngộ độc do độc tố tự nhiên, do đó không được ăn thử dưới bất kỳ hình thức nào nếu chưa biết rõ chủng loại và nguồn gốc.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên có thể gây tử vong nhanh nếu không được cấp cứu kịp thời. Vì vậy, khi có các biểu hiện ngộ độc sau khi ăn, uống thực phẩm nghi có độc tố tự nhiên, người dân cần nhanh chóng đưa người bị ngộ độc tới cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, xử trí kịp thời./.
PHÒNG Y TẾ QUẬN 8
Nguồn:
[1] Báo điện tử Chính phủ (Cổng Thông tin điện tử Chính phủ): https://baochinhphu.vn/chu-dong-phong-chong-ngo-doc-do-doc-to-tu-nhien-102302917.htm
[2] Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế): https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hop-ly/nguy-co-ngo-doc-thuc-pham-tu-khoai-tay-moc-mam.html
[3] Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế): https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-mang.html
[4] Sở Y tế Đồng Tháp: https://syt.dongthap.gov.vn/chi-tiet-bai-viet/-/asset_publisher/1mOzUrGkrdAE/content/id/11946366